사람의 몸은 음식물에 포함된 지방을 필요로 하고 있다.
동물을 대상으로 실험한 바에 의하면 필수 지방산이 부족할 경우 성장저하, 피부조직장애, 탈모, 재생기능저하, 등의 나쁜 증상이 나타났다. 또 지방은 물에 녹지 않는 비타민 A,D,E, 의 인체내 운반 수단으로도 중요한 역활을 맡고 있다. 그러나 미국인은 (여기에 살고 있는 우리도 마찬가지 이겠지만) 너무 많은 지방을 섭취하고 있다. 음식의 42%가 지방이고 그 지방의 16%가 포화 지방이다.

격렬한 운동을 해서 에너지로 발산 시키지 않으면 포화 지방은 연료로 소모되지 못한다. 인체의 필수적인 지방은 다른 종류의 지방산으로 충족 되는데 지방산은 단일 불포화, 복합 불포화, 포화 지방산의 3 가지로 나눈다. 포화 지방은 몇가지 예외가 있지만 보통 실내 온도에서는 고체 상태이고 식물 보다는 동물성 식품에 들어있다.
식물의 지방은 대부분 불포화 지방산이며 (야자유도 포화지방 ) 실내 온도에서는 액체 상태이다. 올리부유와 같은 단순 불포화 지방은 고밀도 지방 단백이나 저밀도 지방 단백치에 영향을 미치지 않지만 복합 불포화 지방은 콜레스테롤을청소하는 고밀도 지방 단백의 생산을 도와준다. 그렇기 때문에 잇꽃기름 (홍화유) 은 좋은 기름이다. 그러나 포화지방을 하강 시키는 수치보다 두배는 많게 콜레스테롤을 상승 시킨다. 그래서 불포화 지방은 자주 먹어야 하고 이러한 상식적 방법 만으로도10-20%의 콜레스테롤 수치를 거뜬히 줄일 수 있다.

전문가들은 콜레스테롤이 동맥벽에 쌓이는 증상이 아시아 인에게는 훨씬 드물다는 사실을 발견 했다. 전문가들이 발견한 사실은 일본이나 지중해 연안국에 사는 사람들의 콜레스테롤 수치는 160-190mg 이었고, 관상동맥 질환으로 사망하는 사람들도 낮은 반면에 핀란드나 미국에서는 콜레스테롤 수치가 보통 220-250mg 으로 사망율도 8-10 배나 높았다. 미국과 핀란드 사람들이 섭취하는 음식에 15-22%의 포화지방이 포함되어 있는 반면에 일본이나 지중해 연안국 에서는 10 %도 되지 않았다.