Michelle 의 요리 칼럼

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[사골 시래기국] 진한 국물에 구수한 시래기까지 챙겨 드세요.
02/13/2021 07:00 am
 글쓴이 : Michelle
조회 : 904  



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<사골 시래기국>

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[사골 시래기국] 진한 국물에 구수한 시래기까지 챙겨 드세요. 

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서울에 위치한 우래옥이라는 식당을 들어가면 입구에서 이층으로 올라가는 계단 입구에 노인 한분이 서계신다. 손님이 들어가면 일일히 인사를 하는 모습을 보고 손님들은 흔히 우래옥 사장으로 착각을 하고 그 분 안내를 받는다. 나이가 80이 넘은 이 분은 60년 째 우래옥에 근무하는 직원이다. 

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"예?? 한 식당에서 60년을 일했다고?? 우아!! 우래옥에서 60년 근무한 분이나 80살 넘으신 분을 여전히 직원으로 고용한 사장이나 다 대단한 분이네~" 남편과 같이 박찬일의 오디오 북을 듣다가 둘이 탄성을 질렀다. 이민 오기 전에 당연히 우래옥에 냉면을 먹으러 간 적은 있지만 입구에 있었던 그 분을 본 기억이 없다. 

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박찬일 셰프가 그 분에게 "우래옥 냉면은 어떤 맛 입니까?? 하고 물었다. "하하~ 냉면이 무슨 맛이 있습니까?? 그저 심심한 맛이지요" 이렇게 우문현답을 한 모양이다. 나도 냉면 특강을 하면 양지로 육수를 내고 기름을 걷어 내는 복잡한 과정을 거친다. 엄청난 고기를 넣고 장시간 끓여내서 육수를 만들어 냉면을 말아도 심심한 맛이다. 

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이렇게 심심하게 북한식 냉면을 먹어야 제대로 된 냉면을 먹었다고들 한다. 허지만 나같은 경우는 이런 밍밍한 냉면도 좋아하지만 오장동처럼 달달하고 매콤한 분식 스타일의 냉면도 좋아한다. 어떤 때는 오리지널 냉면이라고 일컫는 냉면만이 진정한 냉면이라고 매니아 분들을 보면 이상하다는 생각도 든다. 자신들이 좋아하는 냉면이 있다는 다른 사람들 취향도 존중해 주는 것도 필요하다. 

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한국 최고의 노포라는 우래옥은 무슨 엄청난 비법이 없다. 누구나 다 알 수 있는 간단한 레시피만 존재한다. 그런데 몇년 안된 자그마한 식당에서 10여가지의 한방 재료를 썼다느니 어떻게 숙성을 시켰다느니 하기 전에 기본에 충실하면 좋을 것 같다는 생각도 든다. 

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맛있는 재료

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시래기 _ 3단, 날콩가루 _ 3큰술, 표고 버섯 _ 6개, 무 _ 반개,

된장 _ 1/4컵, 다진 마늘 _ 1큰술, 국간장 _ 1큰술, 파 _ 2큰술, 사골 육수 _ 10컵 

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만들기

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1 _ 마른 시래기는 물에 하루 정도 불린 후 끓는 물에 베이킹 소다를 조금 넣고 푹 삶아 준다. 

삶은 시래기는 분량의 콩가루에 버무려 둔다. 

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2 _ 달구어진 냄비에 참기름을 두르고 마늘을 넣고 황금색이 될 때 까지 볶아준다. 

어느정도 볶아졌다 싶으면 여기에 된장, 사골 육수를 붓고 한소끔 끓여준다. 

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3 _ 어느정도 끓여 시래기사 물러 졌다 싶으면 여기에 표고버섯, 무를 넣고 다시 한번 끓여준다. 

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4_충분히 끓었다 싶으면 마지막으로 큼직큼직하게 썰어낸 파를 얹는다. 

파 숨이 조금 죽었다 싶으면 우묵한 그릇에 퍼서 사골 시래기국을 완성한다. 

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<사골 시래기국>

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사골 시래기국을 끓일 때는 센불로 시작해서 나중에는 약불로 뭉근하게 끓이는 것이 요령이다. 

콩가루를 넣으면 구수한 육수와 함께 고소한 맛이 우러 나와 풍미를 더해 준다. 

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<사골 시래기국>

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