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[파슬리과 허브_Herb] 허브에 얽힌 재미난 이야기.
09/29/2011 02:49 pm
 글쓴이 : Michelle
조회 : 7,863  





[파슬리과 허브_Herb] 허브에 얽힌 재미난 이야기.

불과 몇십년 전 만해도 서양음식을 한국에서 먹기는 쉽지가 않았다.

그러던 것이 미군이 한국으로 들어오면서 서양 음식을 조금씩 먹기 시작하였다. 그렇다고 해서 무슨 대단한 양식을 먹었던 것은 아니고 미군 부대에 관련된 사람들에게서 서양식 식재료가 흘러나오면서 조금씩 시도를 해보았던 것 같다.

아직도 한국에서는 조금은 낯설은 바질(Basil), 오레가노(Oregano), 로즈메리(Rosemary) 등등이 알려지게 되었는데 올림픽이 지나면서 급속하게 다양한 국가들의 음식이 들어오게 되었다. 이제는 한국 사람들도 다양한 나라의 문화와 음식을 그다지 큰 거부감 없이 받아들이고 있다.

앞에서 말했지만 요리에 사용되는 허브(Herb)는 보통 민트과(Lamiaceae)에 속하거나 파슬리과(Apiaceae) 중에 속해있다고 생각하면 편하다. 민트과에 대표적인 허브는 <허브_Herb / 이태리 음식에 꼭 필요한 몇가지>에서 다루었다. 이 번에는 파슬리과에 속하는 허브(Herb) 종류를 알아 보자.





파슬리_Parsley

파슬리(Parsley)도 다양한 종류가 있지만 여기서는 이탈리안 파슬리(Italian Parsley)와 잎이 꼬불꼬불한 컬리 파슬리(Curly Leaf Parsley)만 알아 보겠다.

이태리 요리에는 이탈리안 파슬리(Italian Parsley)를 주로 쓰는데 향이 강하고 잎이 부드러워서 식재로 다루기가 쉽기 때문이다. 컬리 파슬리(Curly Parsley)는 식재로 쓰기 보다는 음식을 완성한 후 장식을 하는데 더 많이 쓰인다. 그렇다고 해서 용도가 자로 재듯이 정확하게 정해져 있는 것은 아니고 서로 대체가 가능하다고 생각하면 된다.






더구나 이태리 요리에서는 많은 요리에 감초처럼 많이 사용이 되는데 올리브 오일 소스를 사용한 파스타 요리나 크림소스를 베이스로 한 요리에 파슬리가 들어가면 훨씬 풍미가 있다. 더구나 해산물이 들어가는 이태리 요리에는 파슬리(Parsley)를 뺄 수는 없다.

되도록 이면 프레쉬한 파슬리를 쓰는 것이 최선이지만 적은 양을 사용할 경우는 마트에서 파슬리를 묶음으로 사기도 부담스럽다. 이런 경우는 마트에서 파슬리 프레이크(Parsley Flake)를 사다가 사용하는 것이 좋다.






실란트로_Cilantro

오래전에 이대 후문 쪽으로 타코벨(Taco Bell)이 오픈을 하였다.

타코(Taco)라는 것이 낯설기도 하지만 호기심반 해서 많은 사람들이 몰려 들었다. 그렇지만 이상한 맛에 바로 쓰레기통으로 버리는 사람도 있었다. 사람들이 이상하다고 생각한 맛이 실란트로 (Cilantro) 때문이었다. 결국 오래 버티지 못하고 한국에서 매장을 철수 하였다.

그렇지만 많은 실란트로(Cilantro)를 사용하는 많은 외국 식당이 한국에 문을 열게 되면서 실란트로 (Cilantro)는 더이상 낯설은 식재가 아니다. 이제는 많은 한국 사람들이 실란트로(Cilantro)가 들어간 음식들을 즐긴다.







실란트로는 나라마다 부르는 이름이 다양하다. 미국에서는 잎(Leaf)부분을 부를 때는 실란트로(Cilantro)라고 하고 씨앗 즉 스파이스(Spice)를 부를 때는 코리앤더(Coriander) 라고 부른다.

미국이나 서양 음식에서는 별로 쓰지 않지만 동남아 음식이나 남미 요리에서는 빼 놓을 수 없다.  우리는 이 것을 고수라고 부르는데 일반인들이 먹기보다는 사찰 음식에서 많이 쓰인다고 한다. 고수의 성질이 차서 열을 내려 주는 역할을 하는데 스님들의 성적 상념을 식혀준다고 한다. 이런 의미로 ‘스님은 고수를 잘먹야 훌륭한 고승이 될 수 있다’라는 말까지 있을 정도이다.







딜_Dill

허브(Herb) 중 에서도 파슬리과 허브는 좋아하는 사람들과 싫어하는 사람들이 극명하게 갈린다. 실란트로(Cilantro)의 경우는 더한데 처음 월남 국수를 먹다가 식당 주인에게 욕을 하고 환불을 받아갔다는 사람이 있었다고 하니 짐작이 간다.

이렇게 극명하게 싫어하는 잡초가 있으니 그 것이 딜(Dill)이다.

딜(Dill)은 생긴 모양도 무슨 잡초 말려 놓은 것 처럼 생겼는데 이름도 딜 위드(Dill weed)라고 부르는 것을 보니 크게 틀린 말도 아닌 것 같다.






하지만 딜이 없으면 피클을 만들 수가 없다. 딜은 오이(Cucumber)와 천생 연분이다. 피클을 담그는데 당연히 들어가는 것이 식초(Vinegar)이지만 당연히 빠질 수 없는 것이 딜(Dill)이다. 피클 레시피를 보면 딜 위드(Dill Weed)를 쓰는지 딜 씨드(Dill Seed)를 쓰는지 잘 보고 사용하여야 한다. 즉 잎(Leaf)을 써야 하는데 씨(Seed)를 넣으면 제대로 된 맛을 낼 수가 없다.

딜(Dill)은 피클 뿐만이 아니라 해산물 요리에도 많이 사용되는데 생선을 비릿한 맛을 없애준다.







캐러웨이_Caraway

캐러웨이(Caraway)는 알싸한 맛이 나는 전형적인 파슬리과 스파이스와 비슷하다.

생각 보다 다양한 용도로 사용이 되는데 빵을 구울 때는 로즈메리(Rosemary)와 비슷하게 반죽에 같이 넣어 구우면 독특한 향이 풍미를 더해주고 스프(Soup)나 스튜(Stew)에 넣어서 끓여 먹기도 한다.

 

허브의 종류는 너무 다양해서 이루 헤아릴 수 가 없다.

이제는 한국도 허브(Herb)에 대한 인식도 좋아지고 현대에 들어서면서 인공 감미료나 향신으로 맛을 내지 않고 자연에 있는 허브(Herb)를 이용하는 사람들이 늘어나면서 허브에 대한 관심도 높아지고 있다.

미국에 온지 제법 되서 가보지는 않았지만 이제 한국에도 제법 많은 수의 허브 농장이 있다고 한다. 이런 허브 농장에서 허브(Herb) 관련 상품들도 팔고 식당도 운영한다고 한다. 덕분에 가족이 놀러가서 하루 종일 즐기다 온다니 격세지감이다.

오렌지카운티의 미쉘입니다.

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