Michelle 의 요리 칼럼

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[허브_Herb]이태리 요리에 꼭 필요한 허브 몇가지.
09/27/2011 03:50 pm
 글쓴이 : Michelle
조회 : 6,559  





[허브_Herb] 이태리음식에 꼭 필요한 허브 몇가지.

이태리 요리를 하다 보면 이래저래 허브(Herb)를 쓸일이 많다.

한국과는 달리 가까운 랄프(Ralph)나 트레더 조(Trader Joe’s)에만 가도 다양한 종류의 허브들이 있어서 구하기가 어렵지는 않다. 이왕 이면 싱싱한 허브(Herb)를 쓰고 싶어서 먼저 바질(Basil) 화분을 몇개를 사다가 입구 쪽에 가지런이 놓으니 보기만 해도 마음이 뿌듯하다. 이제는 가드닝(Gardening)의 새로운 세계를 열리라 생각했다.

바질(Basil)을 잘 키우면 다른 허브도 키워야 겠다는 옹골진 계획을 세웠다. 로즈메리(Rosemary)와 샐러드에 자주 넣어서 먹는 아르굴라(Arugula)도 키워야 겠다. 이렇게 잘 되면 이태리 요리에 들어가는 대부분의 허브(Herb)를 자체 조달하면 믿을 수도 있고 바로바로 따서 쓰니 얼마나 신선한 음식을 만들 수 있는가 까지 생각이 미치니 흐뭇하다.

아침마다 일어나면 제일 먼저 바질 잎사귀를 확인하고 파릇파릇 한 것만 보아도 기분이 좋아진다. 그러나 며칠 가지 않아서 이 놈들이 시들시들하더니 사망 신고를 해버렸다. 아들이 실망한 나를 보더니 ‘엄마~ 식물이라서 다행이지 개라도 키웠으면 큰일 날 뻔 했어요’ 한다. 나는 정말 키우는 것에는 소질이 없는 것 같다.

키우는 것은 그만두고 이태리 요리나 잘 만들어야 겠다.

여러가지 허브(Herb)들이 있지만 보통 민트과(Lamiaceae)에 속하거나 파슬리과(Apiaceae)중에 들어간다고 보면 된다.

민트과에 속한 허브(Herb)들은 바질(Basil), 로즈메리(Rosemary), 오레가노(Oregano), 타임(Thyme), 세이지(Sage) 등 이고 파슬리과(Apiaceae)에 속하는 허브들은 파슬리(Parsley), 실란트로(Cilantro) 등 이다.







바질_Basil

바질은 이태리 음식을 할 때 가장 많이 쓰이는 허브(Herb) 중에 하나이다.

바질은 다른 허브들과는 달리 독특한 향취를 가지고 있는데 레몬향(Lemon)이나 민트향(Mint) 뿐만이 아니라 아니스가 가지는 알싸함까지 가지고 있는 허브이다.  

바질(Basil)은 이태리 요리 뿐만이 아니라 태국이나 인도네시아 등의 동남아 요리에서도 많이 쓰이는데 사실 종은 조금 다르다. 타이 음식(Thai Food)에 많이 들어가는 바질은 흔히 타이 바질(Thai Basil)이라고 부르며 여기서는 랜치(Ranch) 마켓 등 아시안 마켓에 가면 쉽게 구할 수 있다.






이태리 요리에서 생 바질(Fresh Basil)이 다양하게 들어가는데 대표적인 것이 카프레제(Caprese), 페스토 소스(Pesto Sauce) 등이다. 그렇지만 역시 페스토(Pesto)가 가장 먼저 떠오르는데 특별한 재료가 들어가는 것이 아니고 바질(Basil), 마늘(Garlic), 잣(Pine), 파마산(Parmesan), 올리브 오일(Olive Oil)을 넣고 잘 갈아주면 된다.

사실 바질(Basil)은 다른 허브(Herb)에 비해서 향이 강한 편이 아니라 같이 섞어 쓰면 다른 허브(Herb)향에 묻혀 향을 못 느낄 수도 있으므로 조심스럽게 사용하여야 한다.







로즈메리_Rosemary

허브에는 바질(Basil)과 같이 잎이 넙적한 것도 있지만 로즈메리(Rosemary), 타임(Thyme), 세이보리(Savory)같이 잎이 바늘 모양으로 잎이 두껍고 길쭉한 허브들도 있다.

보통 이런 모양의 허브들은 향이 강하기 때문에 육류 요리를 할 때 많이 쓰이는데 향도 서로 비슷비슷하다. 이런 허브(Herb)는 향이 강하고 알싸해서 요리에 직접 넣기도 하지만 올리브오일(Olive Oil)이나 식초(Vinegar)에 넣어 향을 낸다.

우리가 이태리 식당에 가면 포카치아(Focaccia)라는 이태리 빵이 나오는데 어떤 빵은 자세히 보면 거뭇거뭇 한것이 보인다. 이때 들어가는 허브는 로즈메리(Rosemary)라고 생각을 하면 된다.







이 뿐만이 아니라 육류(Meat) 요리 혹은 스튜(Stew)나 스프(Soup)를 끓이는데 흔하게 쓰이곤 한다. 당연한 이야기지만 이러한 허브(Herb)들은 단독으로 쓰이는 경우는 거의 없고 서로 적당히 섞어 쓰곤 하는데 요즈음은 마트에 가면 허브 브랜드 믹스(Herb Blends Mix)로 나와 있기도 하다. 이렇게 섞어 쓰는 경우는 비슷한 성질의 허브를 섞어 쓰는데 예를 들자면 민트과 허브들 즉 타임(Thyme), 바질(Basil),  세이지(Sage), 오레가노(Oregano) 등과 섞어 써야 한다.







타임_Thyme

타임(Thyme)은 역시 로즈메리와 함께 이태리 요리에 많이 쓰이는 허브 중에 하나이다.

타임(Thyme)을 프레쉬하게 사용하려면 줄기째 사용하면 되고 말린 타임을 사용할 경우는 줄기는 빼고 잎 더미를 손으로 잘 비벼서 향을 최대한 살려 요리에 넣는다. 프레쉬한 타임(Fresh Thyme)을 사용하다 남으면 말려서 사용하면 되는데 말리기 전에 물에 씻으면 안된다. 그저 먼지만 털어내고 손가락 정도의 굵기로 묶어서 환기가 잘되는 실내에서 거꾸로 매달아 말리면 된다.







타임 역시 로즈메리(Rosemary)와 같이 육류에 많이 쓰이는 허브이다. 그러므로 육류로 하는 요리 스테이크(Steak), 바비큐(Barbeque) 던 혹은 스프(Soup)이나 스튜(Stew)에 쓰면 된다. 허지만 향이 강하므로 생선요리에는 안 쓰는 것이 좋고 요리를 초반부터 사용하여 충분히 향을 살리도록 하여야 한다.






세이지_Sage

미국의 대표적인 명절인 추수감사절(Thanksgiving)이나 크리스마스(Christmas)에 꼭 먹어야 만 하는 음식이 있다. 그것은 칠면조(Turkey)인데 그 안에 들어가는 스터핑(Stuffing)에 절대로 빠지면 안되는 허브가 세이지(Sage)이다.

이렇게 미국에서 가장 중요한 허브(Herb) 하나를 꼽으라면 서슴없이 세이지(Sage)라고 할 정도 어느 음식이던 빠질 수 없는 허브 중에 하나이다.








사진과 같이 약간 두텁고 뻣뻣하면서 솜털이 보송보송하게 난 잎을 가진 것이 세이지(Sage)이다. 이 세이지(Sage)는 민트향(Mint)향을 강하게 가지고 있어서 조금만 더 넣어도 향이 강해 음식을 먹지 못할 정도 이므로 양을 잘 조절해서 넣어야 한다.

특히 이태리 요리 중에서는 뇨끼(Gnocchi), 라비올리(Ravioli) 같은 파스타와 잘 어울리는 허브이다.








오레가노_Oregano

오레가노(Oregano)는 피자에 들어가는 대표적인 허브(Herb) 이다.

오레가노는 허브(Herb) 중에 바질(Basil)과 가장 잘 어울린다. 민트과에 속한 허브 중에 로즈메리(Rosemary)와 타임(Thyme)이 잘 어울리듯이 오레가노와 바질은 천생연분이다.







마조람(Majoram)은 오레가노(Oregano)와 사촌 지간으로 생김새도 비슷하고 종도 비슷하지만 맛에서는 조금 차이가 난다. 마조람(Majoram)은 오레가노 보다 훨씬 부드럽고 둥글둥글하면서 꽃향이 많은 편이다. 이에 반해 오레가노(Oregano)는 바질(Basil)처럼 쌉싸름하고 페퍼향이 강한 편이다.

랄프(Ralph) 등 미국 마트에 가면 이탈리안 씨즈닝(Italian Seasoning)이라고 있는데 여기에는 오레가노(Oregano)와 마조람(Majoram)이 들어가 있고 이태리 요리에 없어서는 안되는 허브이므로 이태리 요리를 하기 위해서는 한병 정도 가지고 있어야 한다.

 

이태리 요리를 하기 위해서는 기본적으로 이 정도의 허브(Herb)는 알고 있어야 한다. 이태리 요리에는 이러한 허브들이 안들어가는 요리가 없을 정도 이다.

오렌지 카운티의 미쉘입니다.


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