Michelle 의 요리 칼럼

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이태리 치즈에 대해서 알려 주마!!
08/27/2011 07:54 am
 글쓴이 : Michelle
조회 : 12,017  


 

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이태리음식을 하려면 치즈를 알아야 한다.

 

서양 음식을 이야기 치즈와 와인을 빼놓고 이야기 없다. 우리 음식을 이야기 할때 김치를 빼놓고 이야기 없는 것과 마찬가지 이다.

유럽의 어느 나라나 치즈를 즐겨 먹지만 모든 치즈가 같지는 않다. 서로 국경을 접하고 있는 이태리, 프랑스, 스위스는 비슷한 같지만 다르다.

대표적으로 이태리 치즈가 프랑스 치즈와 크게 차이가 나는 점은 이태리 사람들은 연성치즈보다 경성치즈를 즐겨 먹는 다는 사실이다. 그리고 이태리 사람들은 음식과 함께 치즈를 즐겨 먹고 심지어 식전이나 디저트로도 치즈를 즐겨 먹는다.

이태리 사람들의 요리 비결은 어떤 음식이든 치즈를 넣어 먹는 것이라고 한다. 음식의 종류에 따라 들어가는 치즈는 차이가 있지만 스프, 파스타 따뜻한 음식에는 무슨 치즈이든 들어가기 마련이다. 이런 이태리 사람들은 경성 치즈를 즐겨 먹는데 외에도 프레쉬한 치즈도 많이 알려져 있다. 대표적으로 리코타, 모짜렐라, 마스카포네 치즈 등이다.

  

 

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이태리 치즈의 특성을 알아 보자.

  

이태리에서 생산되는 치즈는 대부분 이태리의 북부 지방에서 생산이 된다. 삐에몬테, 롬바르디아, 로마냐 지방 등이 대표적인 생산지이다. 이태리 요리를 공부한다고 삐에몬테 지방에 상당 기간 머문 적이 있었지만 사람들은 치즈와 와인에 대해서는 상상을 초월할 정도의 자부심을 가지고 있다.

북부 지방에서 나는 치즈는 우리가 보기에는 비슷한 같지만 맛과 향에서 커다란 차이가 난다. 이렇게 생산된 치즈는 용도에 따라 피자, 파스타, 샐러드, 디저트 등등 안쓰이는 곳이 없을 정도로 다양하게 활용이 된다.

그리고 이태리 치즈는 커다란 바퀴 모양으로 만들어 져서 부채 모양을 썰어서 판매를 한다. 이렇게 구입한 치즈는 가정에서 다양하게 갈아서 음식 조리에 사용하게 된다.

   

 

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A.     고르곤졸라 Gorgonzola Cheese

  

고르곤 졸라 치즈는 알려지기로는 8세기 경부터 만들어 먹기 시작했다고 알려져 있다. 처음에 치즈를 숙성시킬 일대의 동굴을 이용했다고 전해져 내려 온다.

다행이도 동굴에는 블루 치즈를 만드는 곰팡이 균이 자생하고 있었는데 균들이 자연스럽게 치즈 속에 스며 들면서 고르곤졸라 치즈가 탄생되었다고 한다. 덕분에 고르곤졸라 치즈 (Gorgonzola)치즈는 세계에서 가장 유명한 블루 치즈가 되었는데 생산지는 삐에몬테(Piemonte) 이다.

당연히 당시에는 이런 일이 벌어졌는지 몰랐지만 이제는 곰팡이의 양을 완벽하게 조절하여 고르곤졸라 치즈를 만들고 있다. 소우유나 염소 우유(Goat Milk) 이용하여 만드는 고르곤졸라는 처음에는 하얀 색이나 점점 숙성이 되면서 노란 크림색으로 바뀌어 가면서 맛과 향이 점점 강해진다.

이렇게 만들어진 고르곤졸라 치즈는 음식에도 사용되지만 샐러드와 디저트에도 많이 사용된다.

  

 

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B.     프로볼로네 치즈 (Provolone)

  

우유(Cow Milk) 이용하여 만드는 프로볼로네 치즈는 원래는 이태리 남부에서 생산되었다고 하나 지금은 이태리 북부인 베네또(Veneto)에서 주로 생산되는 치즈이다.

우리가 미국 마트에서 흔히 있는 프로볼로네(Provolone)치즈는 이태리에서 생산이 되어지는 것도 있지만 대부분은 미국 자체에서 생산되어 자체 소비되는 것이 대부분이다. 미국의 마트에서 브로볼로네 치즈를 구입해 보신 분들은 알겠지만 슬라이스 형태로 판매가 된다. 그렇지만 다른 치즈와 달리 프로볼로네 치즈는 둥근 모양으로 슬라이스 되어 있다.

원래 프로볼로네 치즈는 호롱 모양이나 길쭉한 소세지 모양으로 생겼다. 모짜렐라 처럼 탄력있고 흐르듯 녹기 때문에 대표적인 샌드위치용 치즈라고 있다. 이태리 치즈라고 부르기가 민망할 정도로 이제는 미국에서 요리용 치즈로 널리 쓰이고 있는데 샌드위치에 들어가 풍미를 더하고 있다.

  

 

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C.     뻬코리노 로마노(Pecorino Romano)

  

서양 음식을 조리할 갈아 넣어 먹기 좋은 치즈라면 파마산치즈와 더불어 쓰이는 치즈가 뻬코리노 로마노 치즈 (Pecorino Romano)이다.

뻬코리노라는 말은 (Sheep) 의미하는 뻬코라(Pecora)에서 나온 말이고 로마노(Romano) 이태리의 수도 로마(Rome)에서 나온 말이다. 그래서 양에서 나온 우유(Sheep Milk) 이용해 만든 치즈로 로마 부근인 라지오(Lazio) 지방에서 주로 생산되는 치즈이다.

뻬코리노 로마노 치느는 다른 경성 치즈와는 달리 늘어나지 않고 음식에 스며들듯이 녹는 치즈이다. 그러므로 가장 특징은 Sheep Milk 만들어서 약간 짭잘하고 쌉사름한 맛이다. 음식을 조리하면서 뻬코리노 로마노 치즈를 넣으면 풍미를 더해 음식의 진정한 맛을 살려주는 역할을 한다.

 

 

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D.     아시아고 (Asiago)

 

가장 스위스 치즈와 비슷한 이탈리안 치즈이다.

이태리 지도를 보면 이태리의 북쪽에 위치한 베네또(Veneto)에서 주로 생산되는 치즈이다. 그래서 인지 만드는 방법도 스위스 치즈와 상당히 유사하다.

우유(Cow Milk) 이용하여 만든 치즈이고 숙성을 시키면 시킬수록 더욱 단단해진다. 그래서 숙성시킨 정도에 따라 단단함이 달라진다. 3개월~6개월 정도 숙성시킨 아시아고(Asiago) 약간 물렁한 경성 치즈이고 18개월까지 숙성시킨 아시아고는 숙성이 잘된 단단한 경성 치즈이다.

다른 이태리 치즈와 달리 맛과 향에서 조금씩 차이가 나지만 빠미지아노(Parmigiano) 그라나 빠다노(Grana Padano) 치즈 등과 서로 대체해서 사용할 수가 있다.

  

 

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E.     빠미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)

 

위의 이태리 지도를 보면 이태리 북부에서 조금 내려오면 에밀리아 로마냐(Emilia Romagna)라는 지방을 있다. 곳에서는 다양한 형태의 먹거리가 있는데 대표적인 것이 우리가 흔히 파마산(Parmesan)치즈라고 부르는 빠미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)이다.

물론 파마산 치즈는 에밀리아 로마냐 지방 만이 아니라 빠르마(Parma), 모데나(Modena) 그리고 볼로냐(Bologna)등지가 주요 생산지이다. 그러나 중에서도 Parma Reggio Emilia 이름을 따서 빠미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)라고 부르게 되었다.

에밀리아 로마냐 지방에서는 치즈의 원료인 소의 먹이를 풀과 짚으로만 먹이도록 엄격하게 제한하고 있다. 이렇게 엄격하게 생산된 치즈는 1 이상의 숙성기간을 거쳐서 출시가 되는데 두께가 다른 치즈보다 두껍다.

빠미지아노 레지아노는 생산을 까다롭게 해서 가격도 비싸고 소량으로 판매도 안해서 곤혹스럽지만 다행이도 딱딱한 경성치즈라서 보관기간이 치즈보다 길다. 구입이 까다롭고 가격이 비싸서 쓰기가 곤란하다면 파마산(Parmesan) 치즈 가루를 사서 사용하면 된다. 파마산 치즈는 미국에서 빠미지아노 레지아노 짝퉁으로 만들어 것인데 쓰는데 크게 무리는 없다.

  

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F.     그라나 파다노(Grana Padano)

 

위의 빠미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 치즈와 비슷한 치즈이다. 소우유를 원료로 만들어 9개월 이상 숙성시켜 만든 딱딱한 경성 치즈의 종류이다.

그라나 파다노는 파단 평원(Padan Plain)이라는 뜻인데 이태리 북부를 가로 지르는 (Po River) 따라 펼쳐진 평원을 말하는 것이다. 강은 삐에몬테(Piemonte)에서 롬바르디야(Lombardia) 거쳐서 베네또(Veneto) 이르는 강이다. 강을 중심으로 그라나 파다노 치즈가 생산이 된다.

역시 (Wheel)오먕의 그라나 파다노 치즈는 빠미지아노 레지아노 치즈와 많이 닮아있는데 9개월 정도는 그라나 파다노(Grana Padano) 조금 무른 편이고 2 정도 숙성된 그라나 파다노는 아주 단단하다.

맛은 빠미지아노 레지아노와 비슷하지만 가격은 저렴해서 많은 사람들이 폭넓게 사용하고 있다.

 

조그만 이태리 소도시에 있다가 한국으로 돌아가게 되었는데 곳에 있는 지역 유지가 저녁 식사에 초대를 하였다.

음식을 공부하는 사람이라고 전통적인 이태리 코스대로 음식을 내어서 좋은 경험을 하게 되었다. 덕분에 다양한 와인과 치즈를 맛보는 기회가 되었다.  조금만 시간이 있었다면 이태리 와인과 치즈를 공부했으면 좋았을 텐데라는 생각을 해보았다.

아쉽지만 이태리 치즈 전체를 살펴볼 수는 없고 프레쉬 치즈를 제외한 대표적인 이태리 치즈를 알아 보았다.

 

오렌지 카운티의 미쉘입니다

 

 

 

 

 

 

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